ข้าวมันแกงไก่

ข้าวมันแกงไก่ .. จานเดียวกินครบ

ที่บ้านบน กลางเมืองสงขลา เสียงขับอาซาน ลอยตามลมยามแดดบ่าย

แม้เคยขึ้นทำเนียบอาหารเช้า ทุกวันนี้ในละแวกนั้น ข้าวมันแกงไก่ยังหากินได้นับแต่เช้า ร้านที่ผู้คนรู้จัก ขายมาเป็นรุ่น 4 สืบทอด จากคุณทวด ยังคงคุณค่าอาหารครบรส อิ่มท้อง ราคาไม่แพง

อาหารเช้าชาวปัตตานีเรียกว่านาซิดาแฆกินข้าวมันกับแกงไก่ หรือข้ามมัน แกงปลาโอกับไข่ต้ม ข้าวมันแกงไก่สงขลา ที่ได้รับการถ่ายทอดสูตรการทำมาจาก นาซิดาแฆ อาหารชาวมุสลิมปักษ์ใต้ที่นิยมรับประทานกันในตอนเช้า

ข้าวมันแกงไก่สงขลา ที่ประกอบด้วย ข้าวมันหุงกับกะทิ ราดแกงไก่ กินกับพริกน้ำส้ม น้ำพริกมะขาม ปลาจิ้งจั้งทอดกรอบ ไข่ต้มและกุ้งหวาน

สูตรนี้อาจแตกต่างกันอยู่บ้าง ตามความชอบ กินแบบคลุกเคล้าเข้ากันได้ครบทุกรสชาติ ความมันจากข้าวมัน กลมกล่อมจากแกงไก่ กรุบกรอบจากปลาจิ้งจั้งทอด รสชาติหวานของกุ้ง เปรี้ยวจากน้ำพริก

ความที่สงขลาเป็นเมืองท่า มีหลายชนชาติมาติดต่อค้าขายตั้งแต่ครั้งโบราณกาล ความหลากหลายเชิงวัฒนธรรมอาหาร หลากหลาย ปนเป ผสมผสานกันอย่างลงตัวจนอร่อย ข้าวมันแกงไก่สงขลา มาจากอาหารเช้ามุสลิมปัก์ใต้ สืบทอดกันมานานกว่าร้อยปี

คล้ายข้าวมันมาเลย์ รสชาติจัดจ้าน ครบทุกรส หัวใจอยู่ที่แกงไก่ ซึ่งเป็นหัวใจ เครื่องแกงเข้มข้น สีสันจัดจ้าน รสชาติแกงไก่ จะหวานนำ ตามด้วยเค็ม มัน เผ็ดนิดๆ ตามสไตล์ เครื่องแกงภาคใต้ ต้องหอมกลิ่น เครื่องแกง เนื้อไก่ต้องไม่เละ

ส่วนประกอบสำคัญมี ข้าวมัน ซาวข้าวสารเรียบร้อย รินน้ำทิ้ง ใส่น้ำกะทิแทนลงไปในปริมาณหุงข้าวตามปกติ จากนั้นก็คลุกหอมแดงซอยลงไปหุง จะได้ข้าวมันจะหอมกลิ่นกะทิ การหุงข้าวมันต้องมีเทคนิค ไม่มันจนเกินไป ไม่มีกลิ่นหืน เมล็ดข้าวต้องร่วน รสชาติข้าวมัน จึงมีรสชาติออกมันๆแต่ไม่เลี่ยน ได้กลิ่นกะทิจากมะพร้าว รสชาติหวานเค็มมัน

ข้าวมันหุงกะทิ ต้องใช้ข้าวเก่า เพราะข้าวใหม่จะนิ่มเกินไป สามารถหุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า

แกงไก่เน้นรสชาติของเครื่องแกงเผ็ดมีความจัดจ้านและร้อนแรง กับความสดใหม่ของไก่เนื้อนุ่มชวนกิน ใช้เครื่องแกงคั่วใส่เนื้ออกไก่ กะทิ ผักตามชอบ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้า บางคนนิยมแกงไก่บ้านใส่อ้อดิบ และไข่เป็ด

เคล็ดลับอยู่ที่เครื่องแกงจะต้องเข้มข้น ทั้งรสชาติ และสีสัน หวานนำ ตามด้วยเค็ม มัน เผ็ดนิดๆตามเอกลักษณ์ของเครื่องแกงภาคใต้ กลิ่นจะหอมเครื่องแกง ในขณะที่เนื้อไก่จะต้องเข้าเครื่องโดยเนื้อจะไม่เละ อาจใช้ไก่บ้าน สูตรแกงไก่ของสงขลาเพื่อรักษาเอกลักษณ์ และรสชาติ

การรับประทาน ตักข้าวมันใส่จาน ราดแกงไก่ ตามด้วยเครื่องเคียง กุ้งต้มน้ำผึ้ง (กุ้งต้มหวาน) น้ำชุบมะขาม หรือ น้ำพริกมะขามอ่อนบด ปลากรอบปลาไส้ตันตัวเล็กๆตากแห้งนำมาทอด คนสงขลาเรียกปลาลูกเมละ นอกจากนั้นยังมีพริกน้ำส้ม คนสงขลาเรียกว่า "น้ำเผ็ด" พริกขี้หนูสุกตำพอแหลกละลายด้วย น้ำส้มโหนด เติมน้ำตาลนิด เกลือหน่อย ในข้าวมันแกงไก่ราดผสมเพื่อชูรส เวลาทานก็คลุกให้เข้ากัน แบบข้าวยำจะมีรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตัดกันครบทุกรสชาติ ข้าวมันแกงไก่ยังนิยมรับประทานกับผักสด เช่น แตงกวา และถั่วฝักยาว

เครื่องเคียง อาจต่างกันไป แต่ความมันจากข้าวมันและแกงไก่ และความกรอบจากปลากรอบ ได้รสชาติหวานจากกุ้ง ตามด้วยเผ็ดเล็กน้อยจากน้ำพริกและความเปรี้ยวจากมะขามบด ครบรสชาติ

กินข้าวมันแกงไก่จานเดียว เข้าถึงอาหารพื้นถิ่นสงขลา แกงไก่เครื่องแกงคั่ว แบบปักษ์ใต้ ต้องมี พริกขี้หนูสดแดง ตะไคร้ขมิ้น กระเทียม ข่า พริกไทยดำ กะปิ ใส่กะทิ ปรุงด้วย น้ำตาล น้ำปลา ใบมะกรูด ผัก ตามใจชอบ ข้าวมันแกงไก่ร้านมีชื่อแห่งหนึ่งใช้อ้อดิบมาเป็นจุดขาย อ้อดิบ เป็นบอนชนิดหนึ่ง เนื้อกรอบ อวบน้ำ คน อีสาน กลาง เรียกคูน ส่วนคนเหนือเรียกตูน คนใต้เอาก้านมาแกงส้ม แกงกะทิ แกงคั่ว หรือ กินสด บางเจ้านำเสนอ ว่าเป็นแกงไก่บ้าน คำว่าไก่บ้าน ทำให้เห็นวัฒนธรรมอาหารแบบดั้งเดิม เพราะคนสมัยก่อนเลี้ยงไก่ปล่อยหากิน ตามธรรมชาติ เนื้ออร่อย หากสืบสายพันธ์ จะพบว่ามาจากประเทศอินโดนีเซีย และมาเลเซีย

เครื่องเคียงกุ้งหวานหรือ คนสงขลา เรียกกุ้งต้มน้ำผึ้ง ก็เป็นกับข้าวที่มาจากการถนอมอาหาร โดยนำ กุ้งสดขนาดเล็ก ตัดหัวตัดหาง ใส่หม้อ ใส่น้ำพอปริ่มๆแล้วตั้งไฟพอเดือด จากนั้นใส่น้ำตาลปี๊บและเกลือป่น เคี่ยวจนน้ำตาลข้นจับตัวกุ้ง จนเนื้อกุ้งใสและแข็ง

ปลาจิ้งจังทอด กับข้าวคู่ครัวของคนปักษ์ใต้ ปลาไส้ตันตัวเล็กๆตากแห้งนำมาทอด ยังมี น้ำชุบมะขาม ที่ปรุงมาจาก มะขามฝักอ่อน พริกสด น้ำตาลปี๊บ กะปิ

คุณค่าและประโยชน์ ข้าวมันแกงไก่สงขลา นอกเป็นอาหารที่เป็นหนึ่งเดียว หรือเป็นเอกลักษณ์ของจังหวัดสงขลาแล้ว ยังเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการไม่ต่างจากข้าวยำ

เพื่อให้ได้รสชาติบรรยากาศแบบเดิม ข้าวมันแกงไก่มักใส่กระทงใบตอง ราคาขายสมัยก่อน 15 บาท ปัจจุบัน ห่อละ 35-40-50 บาท ตามปริมาณ และ หากลูกค้าต้องการเพิ่มไข่ต้ม ที่เคี่ยวในน้ำแกง