สาหร่ายผมนาง

ยำสายเกาะยอ .. ภูมิปัญญาอาหารต้านโรค

คนไม่รู้จักอาจนึกถึงเส้นหมี่ขาวผัด

“ยำสาย” หรือยำสาหร่ายผมนาง เป็นอาหารขึ้นชื่อของเกาะยอ อำเภอเมืองสงขลา ที่นิยมรับประทานกันมากว่าร้อยปี เป็นอาหารที่ใช้รับประทานทั่ว ๆ ไป ในอดีตทำจำหน่ายเฉพาะในท้องถิ่นเกาะยอและบริเวณใกล้เคียง ปัจจุบันเป็นที่รู้จักนิยมกว้างขวาง

สาหร่ายผมนาง เป็นสาหร่ายทะเลสีแดง ลักษณะคล้ายเส้นผมผู้หญิง มีชื่อเรียกทางวิทยาศาสตร์ ว่า กราซิลาเรีย ฟิชเชอไร (Gracilaria fisheri) พบทั่วไป บริเวณทะเลสาบตอนล่าง ซึ่งเป็นน้ำกร่อยและน้ำเค็ม โดยเฉพาะบริเวณรอบ ๆ เกาะยอความลึก 1-2 เมตร ในบริเวณดินปนทราย ดูเผิน ๆ คล้ายเส้นผมปลิวอยู่ในน้ำ เกาะอยู่กับวัสดุในน้ำ หรือลอยตามผิวน้ำอย่างอิสระก็มี ส่วนป่าชายเลนมักพบเกาะกับรากไม้ บริเวณน้ำตื้นชายฝั่งที่ลมไม่แรง อาจอยู่รวมกับสาหร่ายอื่นหรืออยู่ตามลำพัง ฤดูร้อนจะพบมากกว่าช่วงอื่น

เกาะยอ สืบทอดวัฒนธรรมการนำสาหร่ายผมนางมาใช้ประโยชน์อย่างยาวนาน ทั้งเป็นอาหารคน อาหารสัตว์น้ำ และทำปุ๋ย โดยเฉพาะการนำมาปรุงเป็นยำสาย เป็นอาหารที่มีรูปแบบเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นนี้เท่านั้น โดยเมื่อเก็บสาหร่ายผมนางตามธรรมชาติแล้ว นำมาล้างน้ำเปล่าเก็บเศษสิ่งต่าง ๆ ออกสลับกับการนำไปตากแดดข้ามวันข้ามคืน ทำแบบนี้ซ้ำ ๆ กัน 10 รอบ นาน 1 สัปดาห์ หรือจนกว่าสาหร่ายจากสีดำกลายเป็นสีแดงและสีขาว บางคนบอกว่าต้องตากน้ำค้าง แล้วล้างด้วยน้ำฝน จะทำให้เส้นของสาหร่ายผมนางเป็นสีขาวนุ่ม เส้นมีความกรอบ และเนื่องจากขั้นตอนนี้ค่อนข้างยุ่งยาก ผู้ผลิตยำสายเป็นอาชีพมักกว้านซื้อสาหร่ายแห้งเก็บไว้ หากใส่ถุงพลาสติกป้องกันความชื้นอย่างดี สามารถเก็บได้นาน 5-10 ปี

การทำยำสายสูตรโบราณ วัตถุดิบที่ต้องเตรียมประกอบด้วย สาหร่ายแห้ง มะพร้าวคั่ว หัวกะทิ ถั่วลิสงคั่วป่น มะขามเปียก น้ำตาลทราย เกลือ กุ้งแห้ง หอมแดง พริกสด และใบชะพลู

วิธีการปรุง นำสาหร่ายแห้งมาแช่น้ำ15 นาที ยกขึ้นมาวางให้สะเด็ดน้ำแล้วหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ แล้วพักไว้ ผสมน้ำกะทิกับมะขามเปียกนวดให้เนื้อมะขามออกมาจากนั้นกรองเอาเม็ดและส่วนที่เป็นกากออก นำน้ำที่ได้มาตั้งไฟพอเดือดพร้อมกับใส่เกลือ น้ำตาลทรายตามส่วน แล้วยกทิ้งไว้ให้เย็น เทลงรวมกับสาหร่ายพร้อมกับถั่วคั่วและมะพร้าวคั่ว คลุกเคล้าให้ทั่วแล้วตักขึ้นใส่ภาชนะ โรยด้วยกุ้งแห้ง หอมแดง และพริกสด ตักใส่ใบชะพลูห่อเป็นคำแบบเมี่ยง พร้อมรับประทานรสชาติกรุบกรอบ

ผลทางวิชาการรับรอง สาหร่ายผมนางมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีทั้ง โปรตีน คาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะธาตุไอโอดีนและวิตามินต่าง ๆ ช่วยป้องกันโรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคตับ โรคโลหิตจาง เป็นต้น ทางการการแพทย์ นิยมใช้สาหร่ายมาทำยารักษาโรคกระเพาะ ยาระบาย และยาแก้โรคคอพอกและยังนำวุ้นมาทำเป็นแคปซูลสำหรับหุ้มยา

มีข้อมูลว่าผู้ป่วยที่เป็นโรคกระเพาะหย่อน ลำไส้ใหญ่อักเสบ ริดสีดวงทวาร ใจสั่น ความดันโลหิตสูง หลอดเลือดแข็ง ข้ออักเสบ โรคอ้วนต่างๆ ถ้าได้รับประทานสาหร่ายเป็นประจำ จะช่วยทำให้อาการทุเลาลงได้

สาหร่ายผมนางเกาะยอ เป็นผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ อย. และ มผช. มีวิตามิน B1 B2 C ไนอาซีน เบตาแคโรทีน คาร์โบไฮเดรต แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน เหล็ก และสังกะสี เป็นต้น

นอกจากยำสาหร่ายผมนางสามารถผัดรับประทานแทนเส้นหมี่ และดีกว่าตรงที่เส้นมีความกรุบกรอบ ในแกงจืดสาหร่ายผมนางแห้งพร้อมปรุงเอามาแช่น้ำแทนวุ้นเส้น

สาหร่ายผมนาง นำไปผสมมะละกอในส้มตำ คลุกกับลาบหรือผสมใน ยำหมูยอ ยำหัวปลี ยำถั่วพู หรือเมี่ยง เมนูก๋วยเตี๋ยว ใช้เส้นสาหร่ายผมนางแห้งแทนเส้นก๋วยเตี๋ยวและเส้นหมี่ ได้รสชาติอร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการดีกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเป็นเมนูเพื่อคนรักสุขภาพ

เมนูอาหารจากสาหร่ายผมนางแห้ง ยังจัดเป็นเมนูยอดนิยมของชาวมุสลิมในช่วงถือศีลอดเพราะให้ใยอาหารสูง อิ่มท้องนาน นอกจากนั้น สาหร่ายผมนางยังผลิตเป็นเครื่องดื่ม ที่ให้รสชาติคล้ายวุ้นรังนก

การพัฒนาทางด้านการท่องเที่ยวเกาะยอ การทำโฮมสเตย์ แหล่งน้ำตื้นเขิน น้ำมีความขุ่นสูง และแปรปรวนทางธรรมชาติ กระแสน้ำไหลแรงขึ้น ส่งผลกระทบต่อวงจรชีวิตและผลผลิตของสาหร่าย หลายฝ่ายจึงหันมาส่งเสริมให้เกิดความรู้ในคุณค่าทางอาหาร รู้จักประโยชน์และการนำไปใช้ ช่วยกันดูแลพื้นที่ที่เป็นแหล่งสาหร่ายผมนางในทะเลสาบสงขลาและมีทำการทดลองเพาะเลี้ยงสาหร่ายอีกด้วย