ไก่ทอดหาดใหญ่

ไก่ทอดหาดใหญ่ .. ตำนานไก่หอมเจียว

ถ้าไม่มาพร้อมหอมเจียวโปรดอย่าเรียกไก่ทอดหาดใหญ่

ถึงกับมีการสืบค้นกันอย่างจริงจังว่า หอมเจียวมาจับคู่ตุนาหงันไก่ทอดตอนไหน อย่างไร

ข่าวคราวทางหน้าหนังสือพิมพ์ และโลกออนไลน์  เล่าค่อนข้างตรงกัน คู่สามีภรรยาพ่อค้าไก่สดตลาดหาดใหญ่ ฝ่าวิกฤตช่วงขายไก่สดไม่ออก คิดเอาไก่มาทอดขาย ก็ยังขายไม่ออกอยู่ดี

เหตุบังเอิญ วันที่เพื่อนพ่อค้าผักในตลาดเกิดป่วยกระทันหัน  เพื่อนไม่ได้ออกมาขายของหลายวัน คิดถึงผักที่มีเก็บไว้กำลังเน่าเสีย ทิ้งเปล่าๆน่าเสียดาย เลยจัดสรรปันส่วนแจกฟรี คู่สามีภรรยาพ่อค้าไก่สด รับไมตรีหอมแดงจากเพื่อนพ่อค้าผัก เห็นว่าหัวหอมเก่าเก็บใกล้จะเน่าเต็มที ปล่อยไว้คงเสียของแน่ ๆ  จึงแก้ปัญหาเฉพาะหน้า รีบซอยลงทอดในกระทะทอดไก่จนกรอบ

พวกเขาไม่คิดว่าจะเอาหอมทอดมาขาย  ลูกค้ายืนคอยซื้อไก่ทอด อยู่หน้าร้านนั่นเองที่อยากกิน   ถ้าสืบตัวตนลูกค้ารายนั้นได้จริงจัง คงเป็นต้นตำนานของเรื่องนี้โดยแท้  เพราะเป็นผู้เอ่ยขึ้นมาว่าหอมแดงซอยลงทอดน้ำมัน กลิ่นช่างหอมยั่วน้ำลาย ขอให้ตักหอมเจียวโรยหน้าไก่ทอด  พ่อค้าไก่แถมให้ไม่ได้คิดอะไรมาก แต่วันต่อมาลูกค้าคนนั้นกลับมาถามหาไก่ทอดโรยหอมเจียวอีก

ข่าวความอร่อยแพร่กระจายรวดเร็วเกินคาด นับจากนั้นมาไม่ถึงเดือน ลูกค้าพากันแห่มาซื้อไก่ทอดโรยหอมเจียวแน่นขนัด  ขายดีจนหนังสือพิมพ์สัมภาษณ์สูตรไก่ทอดนี้โด่งดังข้ามคืน

ใช่ว่าจะยึดข้อสรุปดังกล่าวว่าเป็นที่มาของไก่ทอดหาดใหญ่ เพราะอีกกระแสหนึ่ง มีผู้อธิบายว่าพี่น้องมุสลิมทางใต้กินหอมเจียวกับข้าวหมกมาก่อนอยู่แล้ว หอมเจียวยังปรากฏตัวอย่างสว่าผ่าเผยอยู่ในซุป และอาหารมลายู หลายรายการ จะมากินกับไก่ทอดบ้างไม่ใช่เรื่องแปลก

คำอธิบายชุดหลัง ชวนหันกลับไปมองเมืองหาดใหญ่ห้าสิบปีก่อน  ที่ไก่ทอดเป็นอาหารมุสลิม  ขายกันทั่วไป ย่านตลาดพลาซ่า  หน้าหอนาฬิกา ลูกค้ายืนรอซื้อหน้าร้านรถเข็น มีกระทะใบใหญ่ไว้ทอดไก่สด ๆ ใหม่ ๆ แขวนป้าย “ไก่ทอดมุสลิม”  คำว่าไก่ทอดมุสลิม ยังมีผู้ใช้มาเป็นระยะเวลายาวนานถึงปัจจุบัน  จนกระทั่งค่อยเปลี่ยนเป็นไก่ทอดหาดใหญ่ หลังจากชื่อหลังเป็นที่รู้จักโด่งดังทั่วประเทศ  หลายรายใช้ชื่อร้านตามชื่อเจ้าของ  ตัวอักษรอาหรับ ใต้รูปดาวเดือน เนื่องจากพ่อค้าแม่ค้าหลักเป็นพี่น้องมุสลิม  ลูกค้าในพื้นที่อาจไม่ดูป้ายเท่ากับจดจำเอาเองว่าเจ้าไหนอร่อย

ก่อนหอมเจียวแต่งงานกับไก่ทอด  ยังพบว่าร้านไก่ทอดบางเจ้า หอมเจียวไม่จัดว่าสลักสำคัญ แค่ของแถมเฉพาะคนพิเศษ หรือลูกค้าไม่ถามไม่ทวง ก็ไม่ตักให้เพราะอยู่นอกรายการหลัก มาถึงยุคหลัง ไก่ทอดหาดใหญ่ไม่มีหอมเจียว ถือว่าเป็นความผิดพลาดบกพร่องโดยแท้

หอมเจียวกินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ อร่อยแบบไม่ต้องมีไก่ เป็นอีกเมนูอิ่มท้องแบบประหยัด “เหนียวไก่” ที่คนท้องถิ่นเรียกโดยไม่ต้องมีไก่มาปน

ข้าวเหนียวโรยหอมเจียวร้านไก่ทอด ยังลุกลามถึงข้าวเหนียวหอมเจียวลูกชิ้น หรือ ของ ทอด ปิ้ง ย่าง อื่น ๆ ในภายหลัง   ทุกวันนี้ร้านอาหารอีสานในหาดใหญ่บางร้านเสิร์ฟหอมเจียวเป็นเครื่องเคียงหลัก  ถือเป็นจุดขายใหม่ หอมเจียวจากกระทะไก่ทอด ยังเติบโตไกลกว่านั้น กลายเป็นอุตสาหกรรมผลิตหอมเจียวแยกออกมา สูตรหลายแบบ ทั้งแบบซอย หรือแบบป่น  ยังมีสูตรที่ผสมหอมแดงกับมันสำปะหลังสับละเอียด ทำการผลิตเพื่อส่งขายร้านไก่ทอดที่ไม่ต้องเจียวหัวหอม และขายลูกค้าทั่วไปนำไปรับประทานเป็นของกินเล่น หรือประกอบกับข้าวต่าง ๆ สไตล์น้ำพริกคั่วแห้งทั้งหลาย ด้วยแพ็คกิ้งทันสมัย ตามร้านไก่ทอดหรือร้านของฝากทั่วไป

ความอร่อยเด็ด ของไก่ทอดหาดใหญ่มีเรื่องเล่าว่า ลูกค้าอาจารย์แพทย์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ (มอ.) สงสัยว่าอร่อยมากขนาดนั้น  น่าจะมีการเติมอะไรบางอย่างลงเนื้อไก่  จึงนำเข้าห้องแลบพิสูจน์ ก็ไม่พบความปกติอันใด  อาจารย์คนนั้นจึงกลายเป็นลูกค้าประจำ กินอย่างสบายใจสืบต่อมา

นักศึกษาชาวหอพัก  มอ. หาดใหญ่ เป็นกลุ่มนิยมซื้อไก่ทอดมารับประทาน เพราะอร่อย  หาซื้อง่าย ราคาไม่แพง  เมื่อพวกเขาจบเป็นบัณฑิตกระจาบไปอยู่ในที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศ และมีจำนวนมากมายเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ   คำบอกกล่าวเล่าขาน ทำให้ไก่ทอดหาดใหญ่เป็นที่กล่าวถึง รู้จักแพร่หลาย

กว่าครึ่งศตวรรษสร้างชื่อ  หลายร้านโด่งดังติดหู เกิดร้านใหม่ตามมาอีก ทุกวันนี้หาซื้อง่ายไก่ทอดหาดใหญ่ ในรสชาติมาตรฐานทั่วจังหวัดสงขลาตามร้านอาหาร ย่านการค้า ตลาดนัด แต่ละเจ้ามีสูตรหมักไก่เป็นเคล็ดลับเฉพาะไม่บอกใคร  ลิ้นใครชอบแบบไหน คงต้องลองชิมกันดู

ยุคเริ่มต้นของไก่ทอดหาดใหญ่ มีการตั้งข้อสังเกตความอร่อยว่า กรรมวิธีนำไก่สดหั่นชิ้นหมักผงกาแฟ ทำให้หนังไก่กรอบและหอม  เมืองหาดใหญ่หาซื้อผงกาแฟจากตลาดกิมหยงศูนย์รวมสินค้าจากต่างประเทศอันเลื่องชื่อ ง่ายอยู่แล้ว แต่มีการพัฒนาสูตรต่อมาอีกมากมาย โดยทั่วไปการทำไก่ทอดหาดใหญ่ แนะนำใช้ไก่สดหมักกับ กระเทียม  พริกไทยขาว ลูกผักชีป่น  ยี่หร่า  ซีอิ๊วขาว  เกลือป่น  น้ำตาลทรายแดง หมักไก่ได้ที่แล้วนำไปคลุกกับแป้งสาลีและ แป้งข้าวเจ้า นำไก่ลงทอดในน้ำมันพืชที่ร้อนด้วยไฟปานกลาง 10-12 นาที จนสุกเป็นสีน้ำตาลทอง สำหรับหอมเจียว ซอยแล้วทอดลงในกระทะทอดไก่ ด้วยไฟอ่อน สูตร น้ำจิ้ม  ใช้น้ำตาล เกลือป่น น้ำส้มสายชูผสมเข้าด้วยกัน ตั้งไฟ โขลกพริกชี้ฟ้าและรากผักชีลงผสม เมื่อเดือดทิ้งไว้ให้เย็นก็นำมารับประทานได้

เอกลักษณ์สำคัญของไก่ทอดหาดใหญ่อยู่ที่ ไก่ทอดกรอบนอกนุ่มใน รสชาติเข้มข้น น้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน กินกับข้าวเหนียวที่มาพร้อมหอมแดงซอยเจียว ทุกวันนี้ ไม่ว่า ภาค เหนือ ใต้ ออก ตก ริมทะเล ยอดดอย ที่ราบสูง มีป้ายขึ้นร้านไก่ทอดหาดใหญ่ ทั่วประเทศ คล้ายบ้าง ต่างกันบ้าง นักชิมมักบอกว่า หากไม่มีหอมเจียว ถือว่าผิด แต่ถ้าให้ถึงรสชาติของแท้ต้นตำนาน คงต้องมาถึงหาดใหญ่สักครั้ง